Sauerbraten

Zutaten: (6 Portionen)

1 Zutaten
1,5 kg Rinder-Schmorfleisch
1 Knoblauchzehe, in feinen Stiften
2 für die Beize
ein Bund Wurzelwerk (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Piment
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 TL Salz
4 EL Essig
1/2 l Wasser
350 ml trockener Rotwein
3 für Braten und Sauce
50 g Speckwürfel (fetter Speck)

4 zum Abschmecken
Salz, Pfeffer
1 TL Senf
1 TL Zitronensaft
1 EL gehackte Mandeln
1 EL Rosinen
3 EL saure Sahne


 

Zubereitung:
1. Bitte beachten: Die Zubereitung beginnt 5 - 7 Tage im Voraus!
2. Für die Beize das fein gewürfelte Wurzelwerk mit den Gewürzen und dem Wasser in einem großen Topf aufkochen und abkühlen lassen. Dann den Rotwein zugießen.
3. Das Fleischstück mit der fein geschnittenen Knoblauchzehe spicken. Anschließend das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben und die Beize hinzugießen. Den Beutel abbinden, so dass sich keine Luft mehr darin befindet und das Ganze 5 bis 7 Tage in den Kühlschrank legen. Die Beize dringt pro Tag etwa 1 cm in das Fleisch ein. Wenn also der Braten 12 cm dick ist, sollte er mindestens 6 Tage in die Beize.
4. Das Fleisch nach dem Beizen herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen (Beize und Gemüse aufheben!), mit Küchenkrepp sorgfältig abtrocknen und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
5. Die Speckwürfel in einem kleinen Topf auslassen und die Hälfte des abgetropften Gemüses aus der Beize scharf darin anbraten. Mit einem weiteren Schuss Rotwein ablöschen, die Hälfte der Beize hinzugeben und alles zehn Minuten köcheln lassen.
6. Diese Flüssigkeit als Grundlage in den SlowCooker geben und das Fleisch darauf legen. Deckel aufsetzen und acht Stunden auf Stufe LOW garen.
7. Den Braten herausnehmen, abtropfen lassen und in Folie geschlagen warm stellen (Backofen 75 Grad).
8. Die "Vor Sauce" aus dem SlowCooker durch ein Sieb in eine Kasserolle seihen, dabei etwas von dem Fett mit einer Kelle abschöpfen. Sauce aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Senf und Zitronensaft einrühren sowie Mandeln und gehackte Rosinen dazu geben.
9. Eventuell die Sauce noch etwas einköcheln lassen, sie soll sehr kräftig säuerlich-süß schmecken. Zur Abrundung noch 3 EL Saure Sahne einrühren. Das in Scheiben geschnittene Fleisch hineingeben und nochmals langsam erhitzen.