Apfel-Carpaccio mit Tonkabohnen-Panna Cotta

Zutaten: (4 Portionen)
5 Tonka-Bohnen
400 ml Sahne
200 ml Milch
80 g Zucker
6 Blatt Gelatine
400 ml Apfelsaft
2 EL Honig
3 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
1 EL Stärke
2 Äpfel
60 g Pistazien

Zubereitung:
Tonkabohne fein reiben. Sahne, Milch, Zucker und Tonkabohnen-Abrieb aufkochen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und in die leicht abgekühlte Tonkabohnensahne einrühren. Panna cotta-Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, mit der ausgekühlten Tonkabohnensahne befüllen. Etwa 5 Stunden kalt stellen.

Apfelsaft mit Honig, Kardamomkapseln, Zimtstange und ausgekratzter Vanilleschote sowie -mark aufkochen lassen. Mit der angerührten Stärke binden und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Äpfel waschen. Mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben mit heißem Gewürzfond übergießen und marinieren. Vor dem Anrichten etwas erwärmen. Panna cotta-Förmchen bis zum Rand kurz in heißes Wasser tauchen und direkt auf das Apfel-Carpaccio stürzen. Mit gehackten Pistazien bestreuen und etwas Gewürzfond beträufeln.