Zutaten: (8 Portionen)
ca. 2000 g Rehkeule
Salz. Pfeffer
Rosmarin
Thymian
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
400 ml Wildfond
2 EL Butterschmatz
3 Lorbeerblätter.
1 Rosmarinzweig
200 ml Rotwein

Für die Soße:
200 ml Balsamicoessig
30 g Zucker
60 g Honig
100 ml Rotwein
1 El Speisestärke
250 ml Schlagsahne

Zubereitung:
1. Den Backofen auf 220° C (Umluft 200° C) verheizen. Die Rehkeule kalt abwaschen, mit Kuchenpapier trocken tupfen, salzen, ein wenig pfeffern und mit dem Rosmarin und dem Thymian einreiben.
2. Das Suppengemüse putzen, waschen, die Zwiebel schälen und alles in kleine Würfel schneiden.
3. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rehkeule darin von allen Seilen kräftig anbraten. Das Suppengemüse und die Zwiebel hinzufügen, kurz mitbraten und anschließend den geschlossenen Bräter in den Backofen stellen. Bratthermometer zum Messen der Kerntemperatur in der Mitte des Bratens hineinstechen.
4. Nach ca. 15 Minuten den Wildfond angießen und die Lorbeerblätter sowie den Rosmarinzweig hinzugeben
5. Den Balsamicoessig, Zucker und Honig zu einem dicklichen Karamell einkochen.
6. Nach weiteren 10 Minuten Bratzeit
200 ml Rotwein angießen und die Rehkeule von nun ab alle 10 Minuten mit der Balsamico-Mischung bestreichen. Nach weiteren 20 Minuten die Temperatur auf 100° C reduzieren und die Keule in ca. 1 Stunde fertig garen. Bei 80° C Kerntemperatur sind alle Keime abgetötet und das Fleisch ist schön saftig und zart.
7. Den Braten herausheben und zum Warmhalten in Alufolie wickeln. Den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter entfernen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf passieren und mit der restlichen Balsamico-Mischung und der Stärke aufkochen lassen. Zum Schluss die Sahne langsam einrühren und die Soße nicht mehr kochen lassen. Das Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren.